Вы не зарегистрированы на нашем сайте. Зарегистрироваться
Логин: Пароль:
 

Химический состав плодов и ягод

Пищевая ценность вина в первую очередь определяется химическим составом плодов и ягод, из которых оно было изготовлено. А это в значительной мере зависит от вида культуры и условий ее выращивания.

Итак, основными компонентами плодов и ягод являются вода, углеводы, азотистые вещества, органические кислоты, дубильные и красящие ароматические соединения, а также жиры, витамины и минеральные вещества.

В воде растворены все вышеперечисленные вещества, что в совокупности и образует плодовый сок. Ее количество в плодах и ягодах довольно высоко и составляет 72-96 %. В лежалых плодах содержание воды ниже, поэтому и сока из них получается меньше.

В состав углеводов входят сахар, крахмал, целлюлоза (клетчатка) и пектиновые вещества. Их содержание остается неизменным как в лежалых, так и в сухих плодах, составляя около 80 % от всех сухих веществ.

Количество сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы) зависит от культуры и условий выращивания плодов и равно 3-15 %.

Крахмал содержится в основном в недозрелых яблоках, особенно зимних сортов. В других плодах и ягодах его доля незначительна, поскольку в процессе их созревания он разлагается при взаимодействии с водой, а полученные продукты в дальнейшем участвуют в образовании Сахаров.

Клетчатка, или целлюлоза, составляет основу оболочек клеток растительной ткани. Ее содержание в плодах и ягодах невелико - всего 1- 2%. При переработке плодово-ягодного сырья и отжиме сока клетчатка полностью уходит в отходы.

Количество пектиновых веществ - высокомолекулярных полисахаридов - составляет от 0,2 до 2,5 % от сырой массы. Твердость плодов объясняется наличием в них большого количества нерастворимого в воде протопектина. В процессе созревания он постепенно переходит в хорошо растворимый в воде пектин. В итоге плодовая ткань становится менее прочной, а количество выжатого сока увеличивается. Особенностью пектиновых веществ, очень важной для здоровья человека, является их способность связывать тяжелые металлы и выводить их из организма.

Выше уже говорилось о том, что химический состав плодов и ягод во многом обусловливается условиями их выращивания и сроком снятия урожая. Так, в дождливую и холодную погоду содержание органических кислот в них увеличивается, а сахаристость уменьшается. Сокращается также и количество ароматических веществ. Кроме того, в молодых плодах сахара меньше, чем в зрелых.

Первостепенное значение для виноделия имеет кислотность сусла. Здесь очень важно соблюсти золотую середину, поскольку недостаток кислоты делает вино пресным и невкусным. Да и хранить его в этом случае в течение длительного периода времени невозможно. Однако избыток кислоты тоже не лучшим образом сказывается на вкусовых качествах напитка.

В плодово-ягодных соках содержатся свободные кислоты: яблочная, лимонная, щавелевая, дубильная и пр. В кислых плодах их имеется в избытке, а в сладких, наоборот, недостаточно. Как правило, содержание кислоты в плодах должно составлять от 0,5 до 0,8 %, в идеале - 0,6 %. Кислотность можно определить с помощью титрования, которое заключается в прибавлении по капле щелока определенной концентрации.

Содержание белковых веществ зависит от вида культуры: в соке плодов их мало, а в соке ягод - много (до 2,5 %). Вот почему плодовый сок нельзя разбавлять водой, а ягодный - можно. При температуре до 65 °С белковые вещества взаимодействуют с дубильной кислотой, свертываются и выпадают в осадок. Этот нерастворимый осадок и наблюдается в процессе изготовления вина на дне бутылок.


Дополнительно почитать
Вино в домашних условиях - Рецепт приготовления вина в домашних условиях без пресса и соковыжималки.
Этот рецепт приготовления вина хорош тем, что не требуется пресса и соковыжималки. Кстати таким же способом можно приготовить домашнее вино и из варенья.

Арманьяк - Арманьяк - процесс производства
Напиток арманьяк - старейший бренди Франции. Основой для производства арманьяка является белое сухое вино. Согласно декрету 1909 года, оно может быть произведено из десяти сортов винограда. Сейчас наибольшее распространение получили сорта юни блан и бако.

Текущий рэйтинг:
Добавить комментарий
  Имя:
  Email:
 Сообщение:
Укажите код на картинке